riga
Литва
Эстония
Латвия

ЛАТВИЯ

Balagan City.
© voronezh.biglion.ru

Эстонский ресторатор делает бизнес в Воронеже и смотрит в будущее с оптимизмом (видео)

В России принято считать ресторанный бизнес динамично развивающимся, но в последние годы ситуация заметно усложнилась вследствие экономического кризиса. Объективно оценить его текущее состояние и определить перспективы в будущем попробовал известный эстонский ресторатор Павел Гаммер, владелец нескольких успешных заведений в Таллине.

По оценкам ведущих отраслевых экспертов, самым сложным годом для индустрии общественного питания в России стал 2015-й. На фоне введения «продовольственных» санкций, девальвации рубля и падения реальных доходов населения многие заведения потеряли львиную долю клиентов и были вынуждены закрыться.

Основной удар пришёлся на заведения среднего и «выше среднего» ценового сегмента в крупных городах, но практически не затронуты остались заведения фаст-фуда, а также сетевые точки общественного питания, специализирующиеся на недорогих обедах. Сейчас спрос постепенно восстанавливается, хотя он все ещё ниже, чем в «тучные» годы, но рестораны уже адаптировались к новым условиям, и никто не работает себе в убыток.

Павел Гаммер.
© Павел Гаммер/ФБ
Павел Гаммер.

Своими мыслями о перспективах отрасли в России для издания «The Russian Times» поделился известный эстонский ресторатор Павел Гаммер, владеющий несколькими успешными заведениями в Таллине и основавший авторский проект Balagan City в Воронеже. Как опытный предприниматель в будущее российского ресторанного бизнеса Гаммер смотрит с оптимизмом. По его словам, при наличии продуманной концепции ресторана и грамотной бизнес-модели в крупных российских городах можно запускать новые успешные проекты.

«Другое дело, что рынок в Москве и Санкт-Петербурге в достаточной степени насыщен, а вот в региональных центрах все ещё ощущается нехватка хороших ресторанов. Доходность ресторанов здесь намного выше аналогичного показателя в Европе, но инвестору стоит при сравнении учитывать валютные риски и другие особенности ведения бизнеса в России», — пояснил он.

Мнение эксперта подтверждают факты: только в последние годы в индустрию общественного питания вложили свои деньги многие известные россияне. По численности населения, как отметил Павел Гаммер, Таллин и Воронеж отличаются более чем в два раза, предпочтения и менталитет людей в этих городах также очень разные.

«Конечно, все любят качественное обслуживание, вкусную и разнообразную кухню, натуральные продукты, комфортную обстановку внутри ресторана. Со временем спрос становится все более взыскательным, и в Воронеже мы сыграли на опережение, ведь Balagan City — это самый большой ресторан в городе, «возвращающий» слову балаган его первоначальное значение. Соединять давние местные традиции и современные глобальные тренды — наш профиль, это нравится людям и в Эстонии, и в России», — рассказал эстонский ресторатор.

Важная общемировая тенденция, которая пришла в Россию (не в последнюю очередь благодаря санкциям) — это переход на местное сырье и прямое сотрудничество рестораторов с фермерами. В Таллине действует Посольство эстонских вкусов, одной из целей которого является развитие подобного взаимодействия и продвижение современной эстонской кухни на внешних рынках.

В России уже начинают появляться первые рестораны в формате localvore, делающие ставку на сезонные натуральные продукты, закупаемые у местных производителей. Данная концепция очень популярна в Скандинавии и некоторых других европейских странах.

Кейтеринг и доставка еды на дом перестают быть «побочным бизнесом» для рестораторов и в Европе, и в России. Рестораны выходят за свои стены, чтобы порадовать своих клиентов в том формате, который им максимально удобен в данный момент.

Набирает популярность и другой тренд — «дарить впечатления» по случаю праздников и важных дат, в который идеально вписывается вечер в хорошем ресторане, сочетающий в себе и гастрономические, и эстетические удовольствия. Выходя на новые рынки, рестораторам не стоит забывать о национальных, религиозных, этнических и ментальных особенностях, чтобы избежать конфузов.

В условиях нестабильной экономической ситуации в стране люди все вообще выбирают заведения более низких ценовых сегментов, чем привыкли. Подобный «дауншифтинг» выводит скорость обслуживания в число главных факторов удовлетворенности клиента. Время в современную эпоху признаётся всеми главным ресурсом, и никто не готов его терять из-за нерасторопности персонала заведения. Частично решать эту проблему позволяют новые технологии, которые также оптимизируют расходы на персонал — многие управленческие функции легко можно доверить электронике, что положительно скажется и на качестве обслуживания, и на финансовых показателях ресторана.

Ни для кого не секрет, что сегодня дизайн заведения играет не меньшую роль, чем талант шеф-повара и качество коктейлей. Гости просто не станут получать гастрономические впечатления, не получив эстетические: уютную обстановку и стильный дизайн под стать формату ресторана.

Павел Гаммер в своих заведениях уделяет большое внимание дизайну интерьеров: «Наша команда прорабатывает каждую деталь, от выбора осветительных приборов до формы ножек у столов, чтобы все смотрелось гармонично и вписывалось в общую концепцию ресторана». Популярный формат Open Kitchen — показательный пример отношения к работе поваров на кухне как к искусству, за которым хочется наблюдать.

Несмотря на нынешние трудности и отсутствие ресторанов с мишленовскими звездами, российский ресторанный бизнес обладает большим потенциалом. Профессионализм участников рынка и уровень сервиса в ресторанах растёт год от года, а в массовом сегменте индустрии общественного питания Россия уже сегодня мало чем отличается от других стран.

Меняется и менталитет граждан — в городах-миллионниках многие люди уже совсем не готовят дома, предпочитая доставку готовой еды или посещение кафе и ресторанов. В ближайшие годы большинство экспертов прогнозируют уверенный рост и значительное усиление конкуренции, что также будет двигать отрасль только вперед.

Загрузка...

Вадим Авва. Ни слова о любвиРусские портреты в Латвии
Читаем стихи на русском Дипломатический клуб

ЛАТВИЯ